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魏水华/文 朔方东谈主不懂吃鱼皮，总认为这是鱼身上最不消的场所：鱼肉不错吃、鱼肝不错制药，以至鱼骨王人能磨成粉作念饲料。似乎鱼皮是冗余的，只配沤肥。

青岛东谈主作念红烧鲅鱼，一定要把鱼皮剥掉；淌若是剁馅作念饺子，要把勾引皮的红肉王人去掉。“鱼皮腥，弗成吃”，胶东东谈主这样说。

当地还有拿鱼皮蒙成饱读的习俗，一经被视为性情民乐和非物资文化遗产。前几年曾在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻，粗糙是某雇主投资建厂，把本要丢弃的鱼皮征集起来，索求用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在普及居品附加值，借助科技编削栽培海洋经济新动能上走在前方。”新闻稿这样写。

我念念，淌若福建、广东东谈主看到这则新闻，应该会当即气到晕畴前。

岭南东谈主最擅长吃鱼皮，也懂得贬责鱼皮之谈。很早以前，他们就把“干制生香”的趣味，专揽于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮虽然也弗惯例外。

制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼，因其质料肥厚且相对低价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也不错，但价值苟且，滋味也不见得会高好多，虽然土豪就纵容了。

我也曾在广东饶平红山船埠鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮，历程很认真，不开膛，径直在腹部轻轻整齐个小口子，拇指镶嵌，扫数这个词皮层便与鱼肉脱离。鱼贩说，不剖腹是为了加多鱼皮的弹性，让口感更好。淌若力谈合适，鱼皮整张不破，智力卖得高价，这需要多年的训导。

极新的鱼皮要用烈日晾晒，晒到硬挺，用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能遥远保存，其鲜味物资氨基酸又能在保存的历程中逐渐熟成开释。临吃的期间，用水泡发，已褪去极新时的鱼腥，却保留了柔韧弹牙的口感，就有时三十多岁的少妇，褪去了仙女的青涩，却依然有着年青姣好的面目。

鲨鱼皮按照部位，不错分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮，因情态白而得名。这种鱼皮质料较薄，容易入味，最相宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后，将且成菱形片儿的白皮爆炒，临了再加生抽鲍汁调味。这谈菜镬气逼东谈主，滋味机敏无比，稳妥下酒。

青皮是脊背皮，情态青黑。这种皮相比厚，口感弹牙，稳妥凉拌。广州西关陈添记铺子里确方丈小吃凉拌鱼皮，恰是用且成小宽条的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋作念的，皇冠官网蔡澜对这东西拍桌惊奇，称他比蛇皮王人好意思味。这位孕育在粤菜系统中的好意思食家，是确实懂行。

鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长作念大菜的福建东谈主比广东东谈主更可爱不休它。在福州老字号聚春园里，鱼唇除了凉拌除外，最常见的作念法便是加入佛跳墙里。久炖之下，鱼唇变得软糯无比，佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁，亦然它的精品。

其实，除了肥厚的海鱼皮除外，淡水鱼皮也有作念得精彩的。广州白昼鹅的炸黄门鳝鱼皮便是典型，它用的是白鳝鱼皮炸的，火候截止得恰到平允，酥脆无比。还不错点鳝鱼汤吃，微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮，口感精巧，这是一种翰墨无法直叙之好意思。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄，原本没什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮胶无数渗出，包裹着软糯的鳝鱼肉，真实是慈爱预备的好货。

顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮跻峰造极者，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮弗成破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，临了浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得，而况莫得鱼刺，是高等的懒东谈主菜。

我念念，再莫得一种食品，能像鱼皮这样，在不同的烹调期间下，能如斯长篇大论地抒发脆、弹、糯各种以火去蛾的口感了。

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一个多数东谈主不知谈的细节是，鱼皮花生里其实确实有鱼皮。这种降生于日本的小零食，是用鱼皮胶与淀粉夹杂，裹在花生外部，油炸造成的脆壳。仔细吃，兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生王人徒有其名，概略了并非必须的鱼皮，外形同样度高就成，可滋味终归差了点意思。

这就好比男女一又友周末汇集，看电影、压马路、吃牛排，全部郎情妾意，相谈甚欢。但临了男生把女生送到家楼下时，淌若不在漆黑的边缘里偷亲个小嘴，这场汇集老是不好意思满的。

知堂老东谈主说：“喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，王人是生涯之必须。”既不填肚子、也莫得自傲滋味的鱼皮，饰演的恰是这个似有若无，不可或缺的变装。

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